近日，哈佛大學專家在《哈佛健康通訊》上發表了一項研究報告，推薦了5種能為人們帶來健康的食物，其中包括了抱子甘藍、藍莓、三文魚、酸奶、堅果。湊巧的是，這5樣食材同時也是三文魚沙拉的熱門食材，換言之，這一結果讓眾多沙拉愛好者感到喜悅。
 
　　但不要高興的太早，美媒先前的一項調查顯示，由于跳過了烹飪殺死細菌的步驟，生吃瓜果蔬菜的習慣大大提高了食用者食物中毒的概率，換言之，沙拉已經成為食物中毒的主要來源。
 
　　那么面對這些健康食材，如何在飲食安全和沙拉之間權衡呢？科學儀器或許可以給出一個答案。
 

 
　　氣質聯用儀 識破農藥包裹的甜蜜
 
　　對于果蔬來說，如何避免蟲害帶來的不利影響一直是種植人員關心的話題。而為了避免蟲害，農藥總是一個不得不提的話題。雖然說現在的觀念里，總是提倡不用農藥更健康，但是從實際生產角度來說，*不使用農藥略微有點不切實際了。所以，出于生產和食品安全等多方面考慮，限制使用和規定成品農殘限制是目前應對食品農殘問題的有效手段。
 
　　針對農藥檢測，2017年9月，國家藥物監督管理總局就曾發布《蔬菜中敵bai蟲、丙溴磷、滅duo威、克bai威、敵di畏殘留的快速檢測》，其中對常見的農藥提出快檢方案。而針對實驗室環境下的農殘檢測，目前較為常用的方法是氣質聯用法。
 
　　氣質聯用法實際上是用氣相色譜充當質譜的分離項，將氣相色譜強大的分離能力與質譜對未知化合物的分析能力相結合。面對農藥這種成分復雜zhong類繁多的物質，可以較為快捷、的完成定性定量分析。
 
　　黃曲霉毒素檢測 確保乳制品健康
 
　　提到酸奶，就不得不提一個重要的檢測指標——黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是一組化學結構類似的化合物，而1993年世界衛生組織就將其劃定為1類致癌物。作為一種毒性*的物質，黃曲霉毒素可以直接破壞人及動物肝臟組織，甚至導致死亡。
 
　　作為酸奶及其他乳制品重要的檢測指標，黃曲霉毒素的檢測一般采用酶免疫法和液相色譜法。酶免疫法的原理是根據抗體和抗原之間特異性的免疫學反應，后用測定酶活力的方法來增加測定的靈敏度，需要用到酶標儀，優點是速度快，對人體危害小；液相色譜法需要用到液相色譜儀，檢測速度快且定性與定量準確，可作為仲裁法使用。
 
　　二氧化硫檢測 無法避而不談的堅果漂白問題
 
　　堅果可以算是近年來的明星食品了，隨著各大零食廠家陸續推出堅果小包產品，相關二氧化硫的使用問題也被反復質問。雖然我國食品添加劑使用條例中規定了每千克樣品中，二氧化硫含量需少于50毫克，并且相關廠家的產品也基本符合標準，但是還是存在使用了二氧化硫但未在包裝中說明的廠家存在。
 
　　二氧化硫對堅果有漂白作用，并非必要添加劑，針對其的檢測，一般可以使用比色法。借助全自動間斷化學分析儀，將待測樣品及相應的反應試劑按照一定的比例自動加入比色皿中進行充分反映，終通過比色計檢測生成物吸光強度，對比標準曲線，定量分析樣品中二氧化碳含量。
 
　　結語：對于沙拉愛好者來說，我們沒有理由強迫其放棄這種美妙的食物，但是，購買時應該認準包裝上的說明，確保購買的食材符合生食標準，并且針對抱子甘藍等生食蔬菜，可以采用熱水微加工的方式，在不影響口感的前提下，提升食品安全。